Iberico

Hvad er iberico?

Iberico skinke må kun kaldes det hvis det er lavet af de specielle brune Iberico grise, og den eneste race der er tilladt at blande disse grise med, er Duroc racen. Du kan derfor få skinker der er henholdsvis 50%, 75% eller 100% Iberico.

Iberico grisene kan være fodret med udelukkende agern og andre naturlige foderstoffer de finder på engen (som for eksempel kastanjer og rødder fra træer), eller fodret med supplerende foder, alt efter kvalitet. Det bedste Iberico skinke kommer selvfølgelig fra grise der selv har fået lov at gå og lede efter agern, de finder med trynen i den spanske natur!

Kvaliteten på spanske skinker bedømmes efter et system hvor kvaliteten anvises med farvede strimler omkring hoven på de hele skinker:

• Det sorte label indikerer at skinken er 100% Iberico af aller højeste kvalitet. Herunder finder du også den eksklusive Pata negra skinke, som kendetegnes ved den kulsorte hov, i modsætning til den typiske lysebrune farve.

• Herefter kommer det røde label, som er en skinke lavet på grise som har levet på friland og kan være henholdsvis 75% eller 50% Iberico.
  
  
• Det grønne label indikerer at grisene har levet på friland samt har været fodret med supplerende fuldfoder, og kan være henholdsvis 100%, 75% eller 50% Iberico.
  
  
• Sidst men ikke mindst er der Iberico skinke med hvid label, som er en Iberico gris der er fodret med udelukkende fuldfoder. Disse grise kan også være 100%, 75% eller 50% Iberico.

De hele skinker du kan købe, kan enten være fra grisens forben, kaldet Paleta, eller bagbenet, som hedder Jamón.

Iberico skinke er uhyre populært i hele verdenen, og producenterne har svært ved at følge med efterspørgslen. I 2017 blev der i Spanien alene spist 13.000 tons spansk skinke samt dets biprodukter, som tæller op til cirka 4 billioner euro i salgsværdi!

Den store efterspørgsel er med til at sætte de høje priser, sammen med den opmærksomhed og kærlighed det kræver at producere en Iberico skinke der lever op til de strenge krav om smag, fedtprocent og udseende. De mange traditioner overholdes omhyggeligt, og de spanske skinkemagere bliver uddannet i alt fra tørring, lagring og opbevaring til udskæring og servering. Det at skære et perfekt stykke Iberico skinke anses som en kunst, og der følger stor prestige og ære med at være skinkeproducent.

Hvordan spiser man iberico?

Skinkerne placeres på en specielt designet skinkeholder og skæres med en skinkekniv, som er en spids, skarp og aflang kniv. Det er vigtigt at kniven er meget skarp, så der næsten ikke skal bruges kræfter for at skære. Skiverne skæres med langsomme og nænsomme strøg, gerne med korte pauser for at sikre man skærer rigtigt. Mange mener at det gør meget for skinkestykkernes smag om det er skåret i hånden eller på maskine, da de maskinskårne stykker mangler en vis organisk kvalitet og tekstur.

Det er vigtigt at Iberico skinke serveres ved stuetemperatur, da smagen vil være mere intens og fremtræden på denne måde. Skinken serveres typisk på et stort træfad eller en flot tallerken, gerne med nogle stykker af den skønne Manchego ost og spanske oliven ved siden af. Og selvfølgelig et glas spansk vin eller en iskold øl ved siden af! Salud og buen provecho fra alle os hos Elenas!